00:17 

"Краткий популярный курс мясоведения" Михаила Александровича Игнатьева, 1899

matroskind
natabelu.livejournal.com/829324.html


МОЗГОВАЯ И НЕРВНАЯ ТКАНЬ

В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо откормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстаёт от краёв его. Тогда как у старых, заморенных, истощённых работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. <...>

СПОСОБЫ УБОЯ СКОТА НА МЯСО

В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:
1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причём нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.
2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают верёвкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широкий ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т.е. мясо, получилось бы слишком кровянистым.
3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить в таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно ещё более теряет кровь. Способ этот распространён среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.
Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев "кошерным мясом" или просто "кошер"; мясо почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется "трефным". На кошерное мясо существует особый налог под названием "коробочного сбора", поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.

О ТЕЛЯТИНЕ. Размеры употребления

Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве - телятине.
В Петербурге ежегодно убивается более 100000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраст телёнка, а равно как и чем он выпоен.
Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного телёнка "ля вьянд желятинез" (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особо вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.
Нормальная телятина. Если телёнок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает всё более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.
Если соки двух сортов телятины - одной более молодой, а другой старше - отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе телёнок, тем более его сок будет приближаться по цвету к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнёво-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины. <...>

СОРТА ТЕЛЯТИНЫ

Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.
На бойне после зарезывания телёнка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю её не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы - сердце и лёгкие, а также печёнка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше телёнка, равно как и ножки, разрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупе телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта телёнка, при осмотре его в лавке, ещё не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что телёнок ещё не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой телёнок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут также служить пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при телёнке и притом ещё не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведённых признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит ещё больше ранний возраст. <...>

ТЕЛЯТИНА ВРЕДНАЯ

Мертворождённые телята попадают на рынок непотрошёнными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мёртвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворождённых кровь идти не может, то её края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что телёнок зарезан как следует. При покупке такого телёнка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные ещё приметы, например, если обмыть края раны тёплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у телёнка, зарезанного нормально, края представляются с запёкшейся кровью, которая при обмывании тёплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого телёнка, то внутренняя поверхность брюшной области, я также рёберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтёками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное и синеватым отливом, и его всегда можно по этому отличить. <...>
Замёрзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что телёнок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает; тогда берут такого телёнка, отогревают и точно так же, как и у мертворождённого, делают искусственный разрез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого телёнка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворождённых телят. <...>

О СВИНИНЕ
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства

Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.
После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину. <...>

URL
   

бывает же

главная